Brazo de Mercedes ist ein beliebtes philippinisches Dessert, das für seine zarte, meringueartige Hülle und die cremige Vanillefüllung bekannt ist. Es handelt sich um eine Art Roulade, bei der eine süße Baiserhülle mit einer dicken Vanillepuddingfüllung (oft als “leche flan” bezeichnet) gefüllt wird. Das Dessert ist besonders bei besonderen Anlässen und Festlichkeiten wie Hochzeiten, Feiertagen und Familientreffen auf den Philippinen beliebt.
Herkunft von Brazo de Mercedes
Brazo de Mercedes stammt aus den Philippinen, und sein Name leitet sich vom spanischen Begriff „Brazo“ ab, was „Arm“ bedeutet. Die Süßspeise wurde während der spanischen Kolonialzeit (1521–1898) auf den Philippinen eingeführt, als die spanische Küche Einfluss auf die philippinische Gastronomie nahm. Der Name könnte sich auf die Form des Desserts beziehen, das an einen Arm erinnert, oder es könnte auf eine Variante von „Brazo de Gitano“ (spanisch für „Zigeunermuskel“, ein Rouladendessert) hinweisen, das in Spanien und Lateinamerika bekannt ist. Es ist eine der vielen Süßspeisen, die durch den Austausch von Rezepten und Zutaten zwischen der spanischen und der philippinischen Küche entstanden sind.
Brazo de Mercedes Rezept
Zutaten:
Für die Baiserhülle (Meringue):
- 8 Eiweiß (bei Raumtemperatur)
- 1 ¼ Tassen Zucker
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- ¼ Teelöffel Weißweinessig oder Kornstärke (hilft, die Baiserstruktur zu stabilisieren)
- Eine Prise Salz
Für die Vanillefüllung (Leche Flan):
- 6 Eigelb
- 1 Tasse Zucker
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 1 Tasse Kondensmilch
- ½ Tasse Verdünnte Milch (oder Vollmilch)
- 2 Esslöffel Maisstärke (optional, für eine dickere Füllung)
Zubereitung:
1. Baiserhülle zubereiten:
- Backofen vorheizen: Heize deinen Ofen auf 150°C (300°F) vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus und fette es leicht ein.
- Eiweiß schlagen: Schlage die Eiweiße mit einem Handmixer oder in einer Küchenmaschine, bis sie beginnen, Schaum zu bilden. Füge eine Prise Salz und den Essig hinzu (dies hilft, die Baiserstruktur zu stabilisieren). Schlage weiter, bis weiche Spitzen entstehen.
- Zucker hinzufügen: Füge den Zucker nach und nach hinzu, während du weiter schlägst. Schlage, bis die Mischung steif wird und glänzt (es sollten feste Spitzen entstehen, wenn du den Schneebesen herausziehst). Dies dauert etwa 5–7 Minuten.
- Vanilleextrakt hinzufügen: Mische vorsichtig den Vanilleextrakt unter.
- Baiser backen: Verteile die Baiser-Mischung gleichmäßig auf das Backpapier und forme ein Rechteck (ca. 30×20 cm). Backe es im vorgeheizten Ofen für etwa 30-35 Minuten, oder bis es fest und goldbraun ist. Lass es im Ofen abkühlen (achte darauf, dass es nicht zu stark bräunt).
2. Leche Flan Füllung zubereiten:
- Eigelb und Zucker vermengen: In einer Schüssel die Eigelb und den Zucker gut verrühren, bis die Mischung cremig ist.
- Milch erhitzen: Erhitze in einem Topf die Kondensmilch und die Verdünnte Milch (oder Vollmilch) bei mittlerer Hitze. Rühre gelegentlich um, bis sie fast zu kochen beginnt. Achte darauf, dass sie nicht überhitzt oder kocht.
- Eigelb-Mischung einrühren: Gib die warme Milch nach und nach zu der Eigelb-Zuckermischung und rühre dabei ständig, damit das Eigelb nicht gerinnt.
- Mischung eindicken lassen: Gib die Mischung wieder in den Topf und koche sie bei niedriger Hitze, während du ständig rührst, bis sie dicker wird und eine puddingartige Konsistenz erreicht. Falls du eine dickere Füllung möchtest, kannst du etwas Maisstärke in der Milch auflösen und es dann hinzufügen, um es zu verdicken.
- Vanille hinzufügen: Füge den Vanilleextrakt hinzu und rühre gut um. Lass die Füllung abkühlen, bis sie eine festere, aber noch streichbare Konsistenz hat.
3. Brazo de Mercedes zusammenstellen:
- Baiser abkühlen lassen: Wenn die Baiserhülle vollständig abgekühlt ist, nimm sie vorsichtig vom Backpapier.
- Füllung auftragen: Verteile die Leche Flan Füllung gleichmäßig auf die Baiserhülle.
- Roulade formen: Rolle die Baiserhülle vorsichtig mit der Füllung auf, so dass eine Roulade entsteht. Achte darauf, dass die Baiserhülle nicht bricht – wenn sie sich an einer Stelle löst, kannst du sie vorsichtig zusammendrücken.
- Servieren: Schneide die Roulade in Scheiben und serviere sie. Du kannst Brazo de Mercedes auch mit etwas zusätzlichem Kondensmilch oder Puderzucker dekorieren, wenn du möchtest.
Tipps für den perfekten Brazo de Mercedes:
- Eiweiß richtig schlagen: Achte darauf, dass du die Eiweiße in einer fettfreien Schüssel schlägst und dass keine Eigelb-Reste in die Eiweiße geraten, da diese die Baiserstruktur beeinträchtigen können.
- Langsam backen: Backe das Baiser bei niedrigerer Temperatur, um es gleichmäßig zu trocknen, ohne dass es zu stark bräunt.
- Füllung richtig temperieren: Lasse die Leche Flan Füllung etwas abkühlen, bevor du sie auf das Baiser gibst, damit die Füllung nicht zu flüssig wird und das Baiser aufweicht.
Fazit:
Brazo de Mercedes ist ein wahrer Genuss und ein perfektes Dessert für besondere Anlässe. Die Kombination aus der leichten, luftigen Baiserhülle und der dicken, süßen Vanillefüllung macht dieses Dessert zu einem echten Highlight der philippinischen Küche. Es ist zwar etwas aufwendig in der Zubereitung, aber der Aufwand lohnt sich definitiv, da das Ergebnis jedes Mal köstlich ist!